Gemüseeintopf

für 4 Portionen

1 Zwiebel
2 EL Öl
300 g Möhren
300 g Kartoffeln
100 g Erbsen (gefroren)
500 ml Gemüsebrühe
1/2 Bund Petersilie
Salz, Pfeffer

Zwiebel fein würfeln. Möhren und Kartoffeln in kleine Stücke schneiden. Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin andünsten. Möhren und Kartoffeln zufügen und mit Gemüsebrühe aufgießen.15 Minuten köcheln lassen. Petersilie und Erbsen zufügen und weitere 5 - 10 Minuten kochen (bis die Kartoffeln gar sind). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wer es noch deftiger mag, kann zum Schluss vegane Würstchen in Scheiben oder Räuchertofu in Würfeln unterrühren.